Er waait een frisse wind door culinair Nederland. De beweging Dutch Cuisine zet zich in om Nederland met een eigen culinaire identiteit stevig op de internationale menukaart te zetten. Dat doet het vanuit vijf principes, die de tuinbouwketen na aan het hart zullen liggen. Een hoofdrol is weggelegd voor verse groenten, bij voorkeur lokaal geteeld en passend bij het seizoen. Het draagvlak binnen de horeca en grootkeukens groeit gestaag.
Dutch Cuisine is enkele jaren geleden door Het Koksgilde geïnitieerd. Dit gebeurde vanuit de behoefte om meer nadruk te leggen op de eigen identiteit van de Nederlandse keuken. Aan mooie producten, zowel plantaardig als dierlijk, ontbreekt het ons niet en een groeiend aantal topchefs verwerkt die rijkdom tot tongstrelende creaties, die ook buiten onze grenzen respect afdwingen.
Dutch Cuisine staat voor lekker, supergezond en duurzaam. Vlees en vis staan nog steeds op het menu, maar in aanzienlijk kleinere hoeveelheden. Uitgangspunt is dat een menu voor 80% uit groenten en fruit bestaat (inclusief aardappelen en graanproducten) en slechts voor 20% uit dierlijke eiwitten. Diezelfde 80/20 regel – Niven Kunz heeft er zijn restaurant (Niven 80|20) zelfs naar vernoemd – geldt voor lokale herkomst en import. Alle producten dienen bij voorkeur milieu- en diervriendelijk te zijn geproduceerd of gevangen. En een gezonde marge op te leveren voor alle betrokken schakels, inclusief de primaire producent.
Het enthousiasme binnen de horeca, grootkeukens én supply chains groeit gestaag. Enkele tientallen chefs van naam hebben een ambassadeursrol op zich genomen en dragen het initiatief actief uit. Dat gebeurt zowel in eigen land als op grote evenementen in het buitenland, zoals de World Expo in Milaan en de Grüne Woche/Fruit Logistica in Berlijn. Met steun van (onder andere) het GroentenFruit Huis en Koppert Cress, dat vanaf het eerste uur nauw betrokken is bij deze progressieve culinaire beweging.
Tekst en foto: Jan van Staalduinen.
