Waarom houden mensen voedingsadviezen maar moeilijk vol? Simpel, ze zijn minder lekker dan eten met volop zout, vet en zoetigheid. Meer aandacht voor smaak zou gezond eten een stuk gemakkelijker maken. Ook telers en verwerkers van groenten kunnen daar iets aan doen. We weten allemaal best hoe we gezonder moeten eten: minder verzadigd vet, minder suiker en zout, meer groenten en fruit. Er wordt al jaren gezegd dat hier kansen liggen voor de groente- en fruitsector en inderdaad: de afzet van kleinfruit met veel antioxidanten zit sterk in de lift.
Maar dat geldt nauwelijks voor gezonde groenten. Veel mensen hebben moeite om de aanbevolen hoeveelheden per dag binnen te krijgen.
Bij Wageningen University & Research loopt een interessante serie promotieonderzoeken die meer licht werpen op de rol van de smaak bij het stimuleren van gezonde voeding. Vorig jaar besteedden we al aandacht aan het onderzoek van Astrid Poelman. Zij boog zich over de vraag hoe je jonge kinderen het beste aan groenten kunt wennen. In eerste instantie vinden ze die namelijk helemaal niet zo lekker, dus ze moeten er echt in getraind worden.
Meer calorieën uit hartig
Pasgeleden is Astrid van Langeveld gepromoveerd op de rol van smaak bij voedingspatronen en binnenkort volgt haar collega Vera van Stokkom, die zich specifiek met de smaak van groenten bezighoudt. Van beide proefschriften zijn nog slechts delen gepubliceerd.
Van Langeveld heeft met hulp van een getraind smaakpanel een smaak-database van 500 voedingsmiddelen gemaakt en daarmee de smaak van voedingspatronen geanalyseerd. Dat was nodig omdat er nog niet vanuit het perspectief van smaak naar voedingspatronen wordt gekeken en er veel aannames heersen op dit terrein. Door deze nieuwe benadering is te onderzoeken of deze juist zijn. “Zo’n aanname is bijvoorbeeld dat een zoete smaak geassocieerd is met een hoge energie-inhoud. Dat blijkt niet zo te zijn. Ook denkt men dat mensen met overgewicht meer zoetigheid eten; ook dat blijkt niet het geval te zijn. Mensen die zwaarder zijn halen relatief meer calorieën uit hartig en vet eten. Of dat hartige eten ook de veroorzaker is van overgewicht kunnen we niet uit de resultaten halen”, vertelt ze.
Verder bekeek ze de verschillen tussen mannen en vrouwen. Mannen consumeren relatief meer calorieën uit voedselrijk aan vet, zout, bitter en umami-smaken. Vrouwen meer calorieën uit zoet en vet of zoet en zuur smakende voeding.
Groenten kunnen lekkerder
Maar als we dat nu eenmaal lekker vinden, hoe stimuleer je dan gezonder eten? Het simpele antwoord is: gezond eten lekkerder maken. Dat vergt actie op diverse fronten. “Telen op meer smaak bijvoorbeeld, en rassen ontwikkelen en kiezen die een intensere smaak hebben”, geeft ze aan.
Ook de bereidingswijze maakt veel uit. Nederlanders zijn geneigd groenten te koken in veel water; bij het afgieten gaat veel smaak verloren. “Bij grillen krijg je al veel meer smaak en ook anders kruiden kan bijdragen”, zegt ze. Telers zouden op de verpakking naast de huidige informatie over inhoudsstoffen suggesties kunnen doen hoe je de smaak behoudt of intensiveert.
Op 16 oktober vindt de masterclass ‘Gezonde productontwikkeling met groenten’ plaats waar onder andere de eerdergenoemde Vera van Stokkom ingaat op smaakvolle groenten.
Perspectief bij jonge kinderen
Van Langeveld heeft drie voedingspatronen vergeleken: de Schijf van Vijf, een Mediterraan dieet en het Paleodieet. “Opvallend is dat de eerste twee een veel groter deel van de calorieën halen uit neutraal smakende voeding, terwijl het Paleodieet intenser smaakt door veel vis en vlees en het schrappen van granen en melk. Het is zoeter en hartiger, en ligt dichter bij het huidige eetpatroon. Maar ja, het is niet een aanbevolen dieet omdat je een aantal noodzakelijke stoffen mist, bijvoorbeeld de vezels uit brood.”
De aanbevolen voedingsrichtlijnen scoren echt lager in smaak. Voor volwassenen is dat lastig, maar bij de nieuwe generatie liggen kansen. “Heel jonge kinderen krijgen voeding met een neutrale smaak. Zodra ze met de pot mee gaan eten, maken ze kennis met meer intense smaken, zoals zout. Dat moment is cruciaal. Als ouder is het belangrijk om ze de subtielere smaak van groente te leren waarderen, voordat de aantrekkelijke smaken zoet en zout in beeld komen.”
Tot slot nog de vraag waarom gezonde bessen met veel antioxidanten (blauwe bes, braam, framboos) zich onttrekken aan de algemene trend van vrijwel gelijkblijvende consumptie. Het antwoord lijkt niet zo moeilijk: behalve gezond zijn ze ook zoet. En dat spreekt nu eenmaal aan.
Tekst: Tijs Kierkels.
