Om het umami gehalte van rijpe tomaten goed te kunnen bepalen heeft ons Groenten en Fruit Smaakpanel een aantal specialisten getraind in het goed kunnen waarnemen van deze basissmaak.
Bij het proeven van een tomaat nemen we het karakteristieke aroma waar doordat de vluchtige stoffen via de mondholte de receptoren in onze neus bereiken. Met onze tong proeven we tegelijkertijd ook de karakteristieke combinatie van zoetheid en zuurheid. Ook nemen we textuureigenschappen zoals meligheid, sappigheid en hardheid waar. Deze ervaringen worden in ons hoofd samengevoegd tot een totale smaakbeleving. De sensoren op onze tong kunnen vijf basissmaken proeven: zoet, zuur, bitter, zout en umami. Bij tomaat komt umami vooral in rijpe tomaten voor en wordt met name veroorzaakt door het gehalte van het aminozuur glutamaat.
De hartige smaak komt wereldwijd in vele gerechten en producten voor. Vrijwel iedereen proeft het verschil in smaakniveau, maar niet iedereen kan die smaak goed omschrijven. De uitbreiding van het smaakpanel met specialisten biedt bedrijven de mogelijkheid zich te onderscheiden met de smaak van hun producten.
Foto: Wageningen University & Research.
