Het smaakmodel aardbei is sinds enkele maanden gebruiksklaar. Aan de hand van een aantal factoren stelt het objectief de smaak vast. Het kan dienen als hulpmiddel voor veredelaars, maar ook bij afspraken in de afzetketen.
Traditioneel spelen consumentenpanels een grote rol bij de beoordeling van de smaak van verse groenten en fruit. Onder gecontroleerde omstandigheden proeven de deelnemers stukjes voedsel zonder aanduiding van herkomst. Het is een beproefde methode, die met amateurs of met getrainde smaakbeoordelaars kan worden uitgevoerd. Er zijn echter ook nadelen: naast het feit dat het veel tijd kost, zijn de reproduceerbaarheid van de resultaten en de objectiviteit voortdurende aandachtspunten.
“Als je de proevers een middelmatige aardbei zou geven en daarna allemaal smakeloze, krijgt de eerste aardbei een heel goed cijfer. En andersom: als ze allemaal heel goed smakende vruchten krijgen, krijgt diezelfde middelmatige aardbei een slecht cijfer. Er is in de markt behoefte aan een meer objectieve methode. Daarom hebben we een smaakmodel ontwikkeld, vergelijkbaar met het bestaande model voor tomaat”, vertelt projectleider Caroline Labrie van Wageningen University & Research, business unit Glastuinbouw.
Sensorisch panel
Het smaakmodel is een algoritme (rekenmethode) dat op basis van metingen een smaakcijfer van 0 (zeer onaangenaam) tot 100 (zeer aangenaam) berekent. Voor de bouw van het model is een aantal stappen doorlopen. Labrie: “Eerst hebben consumentenpanels gedurende drie jaar in juni en juli verschillende rassen geproefd, die duidelijk van elkaar verschilden. Ze moesten aangeven wat ze wel en niet lekker vonden. Parallel heeft een ander, getraind sensorisch panel aangegeven welke eigenschappen de smaak bepalen. Vervolgens is berekend hoeveel al die verschillende smaakeigenschappen bijdragen aan de algehele beoordeling.”
Het gaat bijvoorbeeld om zoetheid (brix), zuurgehalte, sappigheid, stevigheid, meligheid en aroma’s. In totaal ruim twintig eigenschappen. De onderzoekers hebben al deze eigenschappen instrumenteel gemeten. “Vervolgens was het de kunst om de juiste factoren uit te selecteren in hun samenhang. Een model met te weinig factoren is niet onderscheidend genoeg, maar eentje met heel veel factoren functioneert niet goed”, vertelt ze.
Spaanse aardbeien
De verklaarde variantie, een statistische waarde die het onderscheidingsvermogen van het model aangeeft, is nu 76%. Dat is goed bruikbaar in vergelijking met een consumentenpanel en veel beter dan een smaakvoorspelling op basis van alleen brix. Het is gemaakt op grond van Nederlandse consumenten en Nederlandse aardbeien, maar uit een test met Spaanse bleek het ook goed te werken; deze vielen binnen de range van smaakeigenschappen waar het model op is gebaseerd.
“Het is nu klaar voor gebruik, maar we ontwikkelen het wel steeds door, omdat de ervaringen bij het smaakmodel tomaat uitwijzen dat veredelaars erop inspelen. Ze gingen hardere tomaten telen omdat dat werd gewaardeerd, tot op een gegeven moment een grens was overschreden. Toen hebben we nieuwe testen gedaan en het model zo aangepast, dat stevigheid ook een bovengrens heeft in de waardering”, verduidelijkt Labrie.
Eerlijke vergelijking
Ze verwacht dat veredelaars het instrument gaan gebruiken om in een eerder stadium nieuwe rassen te screenen op smaak. Verder kan het een rol spelen bij afspraken in de keten. “Handelshuizen vragen smaakcijfers op bij veredelaars. Daarover is nu een meer objectieve communicatie mogelijk, net als bij tomaat. Ook voor supermarkten zou het een nuttige tool zijn; bij tomaat zie je echter dat ze wel naar brixcijfers vragen, maar nog niet altijd naar het hele model”, zegt ze.
Voor telers zouden de cijfers meer inzicht kunnen geven in de variatie gedurende het seizoen. “De smaak hangt samen met de plantbelasting. Hoe meer aardbeien aan de plant hoe lager de brixwaarde; de variatie kan wel 2 punten schelen en dat proef je duidelijk. Daarom maakt het ook veel uit op welk tijdstip je meet, als je twee rassen wilt vergelijken. Je zou ze allebei moeten meten op hetzelfde punt, bijvoorbeeld tijdens de oogstpiek, voor een eerlijke vergelijking”, vertelt ze (zie figuur).
Efficiënte voorselectie
Naast het ministerie van EZ heeft veredelaar Fresh Forward het project gefinancierd. “We wilden direct bij de ontwikkeling betrokken zijn, omdat we smaak erg belangrijk vinden en we zien dat de supermarkten er ook steeds meer belang aan hechten. Het smaakmodel is voor ons een tool om grote hoeveelheden rassen onder nummer te kunnen testen. Op basis daarvan selecteren we de beste kandidaten tot we er zo’n 40-50 over hebben. Die laten we dan vervolgens door smaakpanels proeven. Zo bereiken we meer efficiëntie in de voorselectie”, vertelt Bert Meulenbroek van Fresh Forward.
De tool komt ook beschikbaar voor andere veredelaars, die tegen betaling nieuwe rassen kunnen laten testen. Maar alleen de financier heeft inzicht in hoe het model werkt en hoe de factoren doortikken.
Kunstlicht
Marcel Dings, mede-eigenaar van Brookberries en vicevoorzitter van de Landelijke Commissie Aardbei, geeft aan dat het smaakmodel ook voor telers van belang is: “Consistentie van smaak is erg belangrijk; als de smaak tegenvalt, koopt de consument de volgende keer geen aardbeien meer. Supermarkten vragen nu wel minimaal brixcijfers, maar brix is onvoldoende om de smaakbeleving te karakteriseren. Met het smaakmodel kun je de eigenschappen objectief vaststellen en zelfs op de verpakking vermelden.”
Supermarkten, die in het Verenigd Koninkrijk voorop, bepalen steeds vaker welke rassen telers mogen aanleveren. Het overleg daarover zou gebaat zijn bij een objectieve meetmethode.
De tool kan tevens helpen bij de discussie over winterproductie onder kunstlicht. Het Nederlandse aardbeienseizoen loopt inmiddels van eind maart tot eind november. In de winter liggen Spaanse aardbeien in de schappen: mooi, heel stevig maar met nauwelijks smaak. “Wij kunnen in de winter goed smakende aardbeien onder kunstlicht produceren. Maar de kosten daarvan liggen veel hoger dan de onbelichte teelt. Het areaal winterteelt in Nederland bedraagt daarom nu nog maar 20 ha. Wil je dat laten stijgen, dan is overleg met de retail nodig, waarbij de argumenten smaak, voedselveiligheid en regionale productie kunnen worden ingezet. Met het smaakmodel kun je het punt van de betere smaak nu echt hard maken”, zegt Dings.
Smaakmodellen
Momenteel bestaan er smaakmodellen voor tomaat, paprika, meloen en aardbei. Voor de gewassen framboos, braam, blauwe bes en peen bestaan er intenties. De ontwikkeling vindt plaats binnen het recent afgeronde publiek-private samenwerkingsproject ‘Smakelijke vermarkting van groenten en fruit’, dat als doel heeft nieuwe tools te generen om smakelijke gezonde producten te produceren en te vermarkten. Er doen 18 partners mee. Caroline Labrie is projectleider.
Samenvatting
Het smaakmodel aardbei is gereed voor gebruik. Het is een algoritme, dat op grond van gemeten vruchteigenschappen een smaakcijfer toekent. Zo zijn rassen en partijen objectief vergelijkbaar. Veredelaars gebruiken het model bij de voorselectie van nieuwe rassen. In de afzetketen maakt het mogelijk productwensen objectief te bediscussiëren en vast te stellen.
Tekst: Tijs Kierkels. Foto’s: Wilma Slegers en Vidiphoto.
