De basis voor goed smakende groente en fruit wordt in de eerste plaats bepaald door het genetische materiaal van het verse product zelf. Smaak is echter een zeer complexe eigenschap die afhangt van de interactie van een groot aantal primaire en secundaire plantmetabolieten.
Wageningen University & Research onderzoekt het effect op smaakperceptie van drie smaakversterkers: glutamaat, GABA en isobutylthiazol. Het sensorisch panel beoordeelde zowel synthetische oplossingen als tomatensappen die zijn geïnjecteerd met deze componenten. De focus van het project is namelijk om smaakperceptie beter te begrijpen in de context van andere componenten van het tomatensap
Smaakversterker in tomaat
Het aminozuur glutamaat is de meest bekende smaakversterker in tomaat, die bijdraagt aan de zogenaamde ‘umami’-smaak en de tomaat een intensere, hartige smaak geeft. Unami en zoutperceptie namen significant toe bij een toename van glutamaat bij een lage (zure) pH van de tomaat. Toevoeging van slechts een snuifje (0,5 g/l) natriumzout verhoogde de zoetheid, maar niet de zoutheid van het tomatensap. Dit project wordt gefinancierd door de Topsector Tuinbouw & Uitgangsmaterialen.
Tekst: Eva Ketel
