Wassen van gesneden sla of bladgroenten zorgt voor minder microben, maar kan zelf ook weer een bron van besmetting worden. Jennifer Banach zocht in haar promotieonderzoek aan Wageningen University & Research uit wat de beste wasstrategie is.
Consumenten waarderen schone groenten zeer. Alleen al om die reden wordt er veel gewassen. Maar wassen dient ook om onzichtbare ongerechtigheden te verwijderen. Het aantal schadelijke microben op de bladeren daalt drastisch door een wasbeurt.
Maar als het waswater zelf schadelijke organismen bevat, dan werkt het averechts. Dan krijg je kruisbesmetting. Dit betekent dat elke teler of verwerker maatregelen moet nemen om kruisbesmetting te voorkomen.
Hygiëne van levensbelang
Vergiftiging door gevaarlijke bacteriën op of in voedsel is wereldwijd een fors probleem. Het treft jaarlijks 600 miljoen mensen, waarvan er 420.000 overlijden. Rauwe producten, waar de bacteriën dus niet door koken gedood zijn, vormen daarbij een belangrijke bron van ellende. In Nederland is de situatie relatief gunstig. Maar toch kwamen in 2018 ruim 600.000 voedselincidenten voor, waarvan 6% (zo’n 39.000 gevallen) toe te schrijven waren aan verse producten, schrijft Banach. 76 mensen overleden als gevolg van voedselvergiftiging, waarvan zes door verse producten. Alle reden dus om de hygiëne zeer serieus te nemen.
Een goede manier om kruisbesmetting te voorkomen, is om het waswater te ontsmetten. Wereldwijd wordt daarvoor veel chloor gebruikt. Het gebruik staat echter onder druk vanwege vragen over de veiligheid van chloor zelf. En omdat de consument weerstand heeft tegen chloor.
E. coli bacterie
Desinfectie met chloor lost dus wel een probleem op, maar veroorzaakt ook weer nieuwe problemen. Banach heeft daarom chemische alternatieven onderzocht. In verschillende proeven vergeleek ze de effectiviteit van natriumhypochloriet, chloor, chloordioxide (ClO2), een zilver-koperoplossing en perazijnzuur.
Chloordioxide en perazijnzuur waren op praktijkschaal effectief om kruisbesmetting te voorkomen. De hoeveelheid organische stof en de temperatuur van het waswater beïnvloeden de effectiviteit, maar zijn tijdens het proces te sturen. Dat geldt niet voor de mate waarin de bacteriën zich hechten aan de blaadjes. De ziekmakende E. coli bacterie bijvoorbeeld houdt zich erg goed vast. Daardoor is het niet mogelijk om die 100% te verwijderen. Na het wassen en verpakken groeien de overgebleven bacteriepopulaties daarom weer door tijdens transport en verblijf in de winkel. Dat is een belangrijke reden voor een uiterste verkoopdatum.
Behalve de effectiviteit om bacteriën te verwijderen is ook het effect van het ontsmettingsmiddel op de mens belangrijk. Banach heeft dat aspect zwaar laten meewegen. Zodoende kwam ze uit op perazijnzuur (Engelse afkorting PAA) als het beste alternatief.
Tekst: Tijs Kierkels
