Groenten hebben, in vergelijking met andere voeding, relatief weinig smaak. Dat is mede de reden voor de lage consumptie. Dus hoe krijg je een betere smaak? Vera van Stokkom onderzocht voor haar promotieonderzoek bij Wageningen Universiteit in samenwerking met Hogeschool Inholland verschillende manieren en geeft een aantal mogelijkheden voor vervolgacties aan.
Voedingsdeskundigen wijzen er al jaren op dat de meeste mensen te weinig groenten eten; groentetelers zouden wel varen bij een hogere consumptie. Er is dus een gezamenlijk belang om die omhoog te krijgen. Maar waarom eten mensen te weinig groenten, terwijl ze best weten dat groenten gezond zijn? Het ligt echt niet meer aan een gebrek aan kennis. Er is iets met de groenten zelf. Een reeks promotieonderzoeken aan Wageningen University & Research brengt daar langzamerhand meer zicht op.
Flauwe smaak
Vera van Stokkom, in het dagelijkse leven docent bij Food Commerce & Technology en de post-hbo opleiding Sensorisch Onderzoek aan Hogeschool Inholland in Delft, onderzocht de smaak van tien groenten. Dat waren: broccoli, bloemkool, peen, komkommer, sperziebonen, prei, sla, ui, paprika en tomaat. Ze zijn beoordeeld op de vijf standaardsmaken zoet, zout, bitter, zuur en umami en op vettigheid.
“Sommige groenten hebben de naam nogal bitter te zijn, maar dat kwam helemaal niet uit het onderzoek. Een getraind panel beoordeelde de smaak volgens de ‘modified spectrum’ methode. Daarmee kun je de smaakintensiteit van allerlei soorten voedsel vergelijken. Wat bleek: groenten hebben op alle smaakaspecten een erg lage intensiteit. Anders gezegd: ze smaken allemaal relatief flauw. Dat verraste ons zelf ook erg”, vertelt Van Stokkom.
Smaakintensiteit laag
Let wel: dit gold voor alle geteste groenten in welke vorm dan ook: rauw, gepureerd, gekookt of uitgeperst tot sap. Als voorbeeld: op de schaal voor bitterheid scoren bittere chocola en grapefruitsap respectievelijk 63 en 75 van de mogelijk 100 punten. Uitgesproken smaken dus.
Daarmee vergeleken is de gemiddelde smaakintensiteit van groenten laag: onder de 20 bij alle vijf soorten smaken. Als je het rauwe ui- en preisap weg zou laten, daalt het gemiddelde nog verder. Zoet was over het algemeen de meest intense smaak, daarna zuur, bitter, vet, umami en zout.
Smaak verbeteren
Niet alleen de smaak is belangrijk voor de waardering; ook de geur en de structuur spelen een rol. “Maar voor ons onderzoek gingen we vervolgens toch verder met het uitgangspunt dat de flauwe smaak belangrijk bijdraagt aan de relatief geringe populariteit. Dus zijn we gaan kijken hoe we de smaak konden verbeteren”, vertelt ze.
De onderzoekers voegden verschillende concentraties van zoete, zure, bittere, zoute of umami smaken aan komkommer en groene paprika toe, of juist vet, en vroegen of het panel de groenten dan lekkerder of aangenamer vond smaken.
Ook hier weer verrassende uitkomsten: het maakte allemaal niet uit of het verslechterde de acceptatie, behalve bij zoetigheid. Dan vond het panel de groenten duidelijk beter te pruimen. Dat gold zowel voor volwassenen als kinderen (5-6 jaar oud). Een deel van de kinderen waardeerde zurigheid overigens wel positief.
Mixen smaken beter
Ook uit eerdere onderzoeken was al duidelijk dat zoet wel aanslaat. Maar het is een wat lastig onderzoeksresultaat in een tijd dat veel mensen toch al te veel suiker binnenkrijgen. Een oplossing kan zijn: “Groenten mengen, bijvoorbeeld eentje die wat bitter is met eentje die zoeter is. Dat hebben we onderzocht: de mix werd meer gewaardeerd dan de bittere groenten, terwijl de waardering van de zoetere er niet op achteruitging. Dit is een inzicht waar zowel de consument zelf als de voedingsindustrie iets mee kan; je kunt er bij gemengde groentepakketten meer rekening mee houden”, zegt Van Stokkom.
Heeft telen op meer smaak dan wel zin? De docent vindt toch van wel. “Het is een onderbelicht kwaliteitsaspect geweest. De tuinbouw was gefocust op productie en ziektewering terwijl bijvoorbeeld snackgroenten meer smaak en inhoudsstoffen nodig hebben. Het is inmiddels wel duidelijk dat mensen met alleen de warme maaltijd niet genoeg groenten binnenkrijgen. Dan zijn gemakkelijke, toegankelijke, goed smakende en gezonde snackgroenten een goede manier om de consumptie te verbeteren.”
Innovaties
Een andere ontwikkeling is dat in bijvoorbeeld pizzabodems of tortilla’s een deel van het meel wordt vervangen door groentepoeder. “Op zich een goede ontwikkeling als je daarmee ongezonde producten minder ongezond maakt, maar mensen leren daar geen groenten door eten. En het moet de consumptie van hele groenten niet vervangen”, zegt Van Stokkom.
Studenten van Inholland buigen zich onder haar leiding over nieuwe combinaties van groenten en kruiden als manier om de consumptie omhoog te krijgen.
Verder is ze, samen met collega Olaf van Kooten, in gesprek met verschillende partijen om nieuwe producten te ontwikkelen met een stabiele hoeveelheid gezonde inhoudsstoffen en die vervolgens in de keten als zodanig herkenbaar te houden, zodat de eindklant daadwerkelijk kan kiezen voor een smaaksegment. “Vergelijkbaar met wat je nu al bij appels of bij tomaten hebt.”
Tekst: Tijs Kierkels.
